Serena Sereno

Serena Sereno

Serena Sereno, maestra in cucina

Sono autoctona valsusina come la mela Giacchetta e il vino rosso Avanà. Amo così tanto la mia valle che continuo a "mettere radici" e a piantare viti sui terrazzamenti assolati.

L'olio di noci della bisnonna Rosina

Circa 18 anni fa, quando ebbe inizio la mia avventura nella cucina del Cré Seren, feci indagini tra i familiari più anziani per capire quali fossero state le loro abitudini alimentari, quali i piatti preparati nei giorni feriali e quali nei giorni di festa e quali fossero gli ingredienti più utilizzati. Ne conclusi che il montanaro valsusino vissuto nel secolo passato, tra gli anni 20 e gli anni 50, era dedito all’allevamento e all’agricoltura ed aveva a disposizione latticini, farina di mais e segale, fagioli,uova, patate,insalata, cavoli, cipolle, vino e poca carne.
Fra i condimenti il più comune è sempre stato il burro ma per insaporire le insalate l’unico olio a disposizione era quello di noci.
La nonna Rosina (classe 1915!) mi spiegò un giorno come ricavassero l’olio dalle noci e quali procedimenti seguissero. Raccolsi così la sua testimonianza in un'intervista.

Nelle lunghe notti d’inverno quando si vegliava nella stalla, mio marito Mario e mio suocero Candido, seduti su di uno sgabello, schiacciavano le noci usando una martello e un pezzo di losa.
Io e le mie cognate separavamo i gusci dai gherigli e mettevamo questi ultimi in sacchetti di tela cuciti in casa.
Nel mese di febbraio gli uomini di quattro o cinque famiglie di Giaglione si recavano a Chiomonte per fare l’olio.
Portavano nelle gerle i sacchetti con i gherigli, in cima alle gerle un fascio di legna per il fuoco, in mano alcune damigiane vuote o bottiglioni.
A Chiomonte i gherigli venivano macinati in un mulino a pietra, azionato ad acqua, poi si metteva il macinato in un grande pentolone di rame posto sul fuoco di un camino.
L’uelìe” (cioè l’uomo che faceva l’olio) mescolava continuamente le noci macinate perché non si bruciassero, una volta scaldate al punto giusto le rovesciava in un sacco di juta e dava al tutto la forma rettangolare(=panetto). Dopo aver fatto tre panetti li metteva sovrapposti nel torchio e cominciava a chiudere la vite in modo che il peso schiacciasse le noci e uscisse l’olio.
Alcuni mangiavano o davano agli animali il panetto pressato privo dell’olio.
Dopo aver pagato per il servizio si tornava a casa con una quantità di olio sufficiente per tutto l’anno (circa 30 litri).
L’olio di noci si usava per condire l’insalata verde, l’insalata di patate o di fagioli.


La merenda piemontese

merenda piemontese_serena serenoLa più riuscita delle escursioni in montagna finisce intorno ad un tavolo. Così la grinta e la fatica condivise con i compagni di gita vanno premiate facendo godere anche il palato.

Ma quello che potrebbe essere scambiato per un aperitivo, nella tradizione gastronomica piemontese viene definita MERENDA SINOIRA cioè un pasto frugale ma sostanzioso che può sostituire la cena.

A partire dalle ore 17 vengono serviti salumi ed insaccati tipici, Toma Valsusa fresca o stagionata di latte vaccino , l’antipasto piemontese di verdure, lingua in salsa rossa, funghi sott’olio, zucchine in carpione, uova sode, fette di polenta arrostite, l’insalata di gallina o di bollito, le acciughe al verde, i peperoni arrostiti e qualche torta di erbe selvatiche.

Il vino rosso DOC Valsusa accompagna degnamente tutte queste prelibatezze.


Le erbe spontanee

erbe spontaneeLa cultura popolare ha sempre dato valore alle erbe selvatiche o campestri per le enormi potenzialità che esse racchiudono, sia dal punto di vista nutritivo che curativo.
In passato le piante spontanee sono state una fonte importante di cibo integrando una dieta spesso povera e arricchendola con l’apporto di vitamine, fibre, sali minerali, proteine e amidi utili alla salute dell’uomo. Perché tali erbe contengono spesso una quantità maggiore di principi attivi rispetto alle verdure coltivate nell’orto.
Così quasi per gioco la nonna mi ha insegnato a raccogliere cespi di tarassaco per l’insalata, germogli di luppolo o asparagi selvatici per la frittata,ortiche e malva per la minestra o il risotto.
Ma il mio piatto preferito resta sempre… il RISOTTO CON LUVERTIN E CUJET (germogli di luppolo e silene)

300 g di riso carnaroli 150 g di luvertin
150 g di cujet uno scalogno
un piccolo porro 50 g di formaggio grattugiato
un litro di brodo vegetale 60 g di burro
due cucchiai di olio extravergine di oliva sale,pepe, poco vino bianco

Pulire e lavare luvertin e cujet. Tritare finemente porro e scalogno e farli rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace quindi sfumarlo con il vino. Coprire il riso con il brodo bollente ed aggiungere le erbe spontanee tritate grossolanamente. Far cuocere a fuoco medio, versando man mano altro brodo, se necessario. A cottura ultimata mantecare il riso con il burro, il formaggio ed il pepe. Amalgamare perfettamente e servire.