Avete mai gustato l’olio di noci?
Un condimento comune nella tradizione montanara valsusina
Circa 18 anni fa, quando ebbe inizio la mia avventura nella cucina del Cré Seren, feci indagini tra i familiari più anziani per capire quali fossero state le loro abitudini alimentari, quali i piatti preparati nei giorni feriali e quali nei giorni di festa e quali fossero gli ingredienti più utilizzati.
Ne conclusi che il montanaro valsusino vissuto nel secolo passato, tra gli anni 20 e gli anni 50, era dedito all’allevamento e all’agricoltura ed aveva a disposizione latticini, farina di mais e segale, fagioli,uova, patate,insalata, cavoli, cipolle, vino e poca carne.
Fra i condimenti il più comune è sempre stato il burro ma per insaporire le insalate l’unico olio a disposizione era quello di noci.
La nonna Rosina e i suoi segreti…
La nonna Rosina (classe 1915) mi spiegò un giorno come ricavassero l’olio dalle noci e quali procedimenti seguissero. Raccolsi così la sua testimonianza in un’intervista.
Nelle lunghe notti d’inverno quando si vegliava nella stalla, mio marito Mario e mio suocero Candido, seduti su di uno sgabello, schiacciavano le noci usando una martello e un pezzo di losa.
Io e le mie cognate separavamo i gusci dai gherigli e mettevamo questi ultimi in sacchetti di tela cuciti in casa.
Nel mese di febbraio gli uomini di quattro o cinque famiglie di Giaglione si recavano a Chiomonte per fare l’olio.
Portavano nelle gerle i sacchetti con i gherigli, in cima alle gerle un fascio di legna per il fuoco, in mano alcune damigiane vuote o bottiglioni.
A Chiomonte i gherigli venivano macinati in un mulino a pietra, azionato ad acqua, poi si metteva il macinato in un grande pentolone di rame posto sul fuoco di un camino.
“L’uelìe” (cioè l’uomo che faceva l’olio) mescolava continuamente le noci macinate perché non si bruciassero, una volta scaldate al punto giusto le rovesciava in un sacco di juta e dava al tutto la forma rettangolare (=panetto).
Dopo aver fatto tre panetti li metteva sovrapposti nel torchio e cominciava a chiudere la vite in modo che il peso schiacciasse le noci e uscisse l’olio.
Alcuni mangiavano o davano agli animali il panetto pressato privo dell’olio.
Dopo aver pagato per il servizio si tornava a casa con una quantità di olio sufficiente per tutto l’anno (circa 30 litri).
L’olio di noci si usava per condire l’insalata verde, l’insalata di patate o di fagioli.