Enogastronomia

L'Italia è conosciuta in tutto il mondo per le prelibatezze che produce la sua terra e per le ricette che si tramandano ancora oggi di generazione in generazione... e la Valle di Susa non fa eccezione!

I sapori e i profumi delle nostre montagne vengono esaltati dall'estro con cui i nostri avi hanno dato vita a ricette che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole.

Ciascun territorio valsusino conserva una propria peculiarità e uno o più prodotti tipici locali, dando vita ad un'offerta enogastronomica complessiva da leccarsi i baffi.

Ce n'è davvero per tutti i palati: dai salumi ai prodotti caseari, dal miele al profumo di fiori di alta quota al marrone che veniva coltivato già in epoca romana, senza dimenticare i vini e i liquori che accompagnano dolci e pietanze esaltandone i sapori avvolgenti e intensi.

Nonostante le esigenze alimentari stiano mutando e richiedano sempre maggiore attenzione alle peculiarità e all'innovazione della lavorazione dei prodotti, la ValSusa è stata capace di rimanere al passo coi tempi grazie all'offerta enogastronomica dei suoi agriturismi e ristoranti, ai suoi rifugi e trattorie che hanno saputo mantenere le antiche ricette rivisitandole in chiave moderna.

Venite ad assaggiare le nostre montagne, a scoprire i nostri prodotti tipici, le nostre tradizioni… sedersi a tavola in ValSusa è un'esperienza unica.

Buona scoperta e buon appetito!

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I prodotti Made in ValSusa

Toma

Il sapore più ricco tra i formaggi della Valle è forse quello della toma, prodotta con latte intero e parzialmente scremato a pasta dura con stagionatura superiore ai tre mesi. All'aumentare della stagionatura il sapore aumenta, passando dal dolce all'intenso fragrante. Nel 1993 è stato conferito il riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Toma Piemontese".

Toma del Lait Brusc

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Questa particolare toma viene prodotta nel periodo estivo attraverso un processo di acidificazione del latte, con una minima aggiunta di caglio. Il risultato è una toma friabile dal sapore freschissimo, con accenti di erborinatura. L'ideale è gustarla ad almeno 2-3 mesi di stagionatura, quando si presenta esteriormente con una crosta compatta, ruvida e irregolare, di colore giallo rossastro.

Bondiola

Un salume a pasta mista bovina e suina, insaporito con spezie e aromi più forti rispetto a quelli usati negli altri insaccati. Dopo essere stato insaccato nella vescica o in un budello, l'insaccato viene messo "a sudare" a circa 25°C per 48 ore affinché perda acqua, e per finire trascorre circa dieci giorni in una cella ventilata per favorirne la "fioritura", ovvero la comparsa di muffe esterne. La stagionatura varia dai sei ai dodici mesi, a seconda dei gusti.

Marrone della Valle di Susa

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La denominazione “Marrone della Valle di Susa” indica il frutto ottenuto da 5 ecotipi locali indicati con il nome del comune di provenienza: Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo. Pur caratterizzati da elementi distintivi sono tutti riconducibili ad un'unica varietà che presenta frutti grossi di forma quadrangolare. Le castagne, rivestite da un pericarpo marrone chiaro tendente al rossiccio, presentano un sapore molto gradevole, dolce e di rinomata qualità.

Mela Susina

I frutti sono medio-piccoli, caratterizzati da una tipica forma appiattita e simmetrica. La buccia è liscia e cerosa con colore di fondo verde e sfumature rosso brillante estese per il 60-80% della superficie, la polpa è di colore bianco consistente e leggermente croccante e il sapore... che dolcezza!

Frutti rossi e marmellate

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La Valle di Susa è un territorio ideale per lo sviluppo di alberi e piantine di frutti rossi. Tra questi merita menzionare le ciliegie, che maturano tra maggio e giugno, e offrono al palato diverse tonalità di sapore a seconda della varietà di ciliegio, tra le quali spiccano la Buiera, la Burlat e la Gouluciun Aris. Tra i frutti rossi che crescono sulle nostre montagne troviamo mirtilli, lamponi, fragole e more, specialmente nelle zone di Bussoleno e Susa. In relazione alle condizioni climatiche del territorio, sono presenti le varietà della fragola Mara de Bois e l'Annabelle, del lampone come la Sugana e l'Heritage, del mirtillo Duke, Brigitte e Powderblue, per finire con le varietà di more Chester e Loch Ness e di ribes Rovada e Junifer. La varietà di frutti rossi della Valle di Susa è un piacere per la scoperta dei sapori caratteristici del territorio, che si consiglia di intraprendere con una bella fetta di pane e marmellata dei nostri boschi.

Tomini

Tomini
Un formaggio fresco e ottimo come spuntino, viene fatto con latte vaccino o misto. Se stagionato presenta una crosta sottile e la pasta leggermente paglierina, con un profumo penetrante e persistente, se fresco invece presenta pasta morbida, umida e bianca, dal profumo molto leggero, talvolta impercettibile.
Una specialità piemontese, diffusa anche in Valle di Susa è il tomino elettrico, una ricetta a base di tomino fresco e peperoncino, altrimenti il tomino con il bagnet verd.

Salame Mica


Salame a grana medio grossa, era diffusamente usato per il modico costo, poiché si elimina il costo del budello sostituendolo con erbe e farine prodotte in casa. Dopo la macinatura la pasta è messa in stampi di acciaio inox, e in seguito pressata a mano. Viene poi ricoperto con pepe macinato e farina di segale per due o tre volte fino a raggiungere uno spessore di circa tre millimetri. Dopo la stagionatura appropriata, si conserva anche 7-8 mesi mantenendo il sapore unico delle carni valsusine.

Salame cotto "Supremo di montagna"

Carne di prima scelta il cui sapore viene esaltato da una speziatura attenta ed essenziale per conferirne il sapore unico ed inconfondibile.
Una classica ricetta piemontese tramandata di generazione in generazione, che prevede la cottura in acqua come da antiche tradizioni montanare. Viene insaccato in budello naturale e solitamente prodotto in pezzature dai 2 ai 4 kg circa.

Mela Cantin

La polpa bianca e il sapore particolarmente acidulo sono le peculiarità della mela Cantin, che viene raccolta solitamente nella seconda decade di settembre. Il frutto, tipico della Valle di Susa, è stato riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte.

Mela Carpendù

Pianta con fioritura nella prima decade di aprile e maturazione nella seconda di settembre, i cui frutti sono di pezzatura medio-grossa. La buccia è liscia dal colore giallo-verde talvolta con un leggero colore aranciato. La polpa è di colore giallo crema croccante e dal sapore dolce-acidulo, che non annoia mai.

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I prodotti artigianali della ValSusa

Canestrelli

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L'origine dei canestrelli risale probabilmente alla fine del Seicento, e il nome deriva dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti canestri, nei quali si ponevano i dolci dopo la cottura. La preparazione prevede di amalgamare uova, zucchero, burro, farina, scorza di limone, vino bianco, vanillina e lievito. Dall’impasto, diviso in pezzetti, vengono modellate tante palline che successivamente vengono schiacciate tra due lastre di ferro o ghisa, poste all’estremità di una lunga pinza e cotte direttamente sul fuoco. Ma in Valle di Susa esistono due varianti, riconducibili alle antiche ricette dei comuni di Vaie e San Giorio di Susa, simili ma non uguali. I canestrelli di San Giorio infatti sono diversi per forma e sapore da quelli tipici di Vaie: le cialde sangioriesi sono sottili, appiattite e a margine più o meno regolare e sulla superficie solitamente viene impresso un marchio. Esistono poi due tipologie di canestrelli: bianchi e neri, che hanno ingredienti comuni come farina, uova, zucchero, scorze di arance e limoni, ai quali per i primi si aggiungono lievito e vanillina e per i secondi succo di arance e limoni, cacao in polvere dolce ed amaro, marsala, olio e sale. A voi il verdetto finale!

Focaccia di Susa

A Susa permane l'antica tradizione della focaccia dolce, che è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano.
Uova, burro e zucchero gli ingredienti madre da cui nasce questo fenomenale dolce tipico segusino, risalente ad una ricetta manoscritta del 1870, che resta a dimostrare la continuità della produzione negli ultimi 150 anni.
Dopo la lievitazione, la focaccia viene rialzata sui bordi e cosparsa in superficie di zucchero, il quale si caramellerà parzialmente in fase di cottura, dando alla superficie del dolce una consistenza lievemente croccante ed un caratteristico colore scuro. Un must eat che non delude mai!

Miele di Robinia o Acacia

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Uno dei mieli più conosciuti e apprezzati in quanto possiede proprietà organolettiche gradite ai più. Si tratta di un miele allo stato liquido, dal colore ambrato e quasi trasparente poiché non cristallizza mai del tutto. L'aroma percepito dal palato è molto dolce e delicato allo stesso tempo, mentre all'olfatto risulta un odore di debole intensità.

Paste di Meliga

Paste di Meliga
I laboratori artigianali della Valle di Susa ripropongono ancora oggi le farine degli antichi mais piemontesi mescolandole all'inebriante e intenso sapore del miele di castagno, dando vita ad un sapore rustico e inimitabile. Le più rinomate in Valle sono le Paste 'd Melia 'd Sant'Ambreus a Sant'Ambrogio di Torino, dove potrete gustare questi biscotti dal gusto particolarmente definito e dalla struttura molto friabile, facili da abbinare a qualsiasi tipo di vino, ad un buon caffè o una fumante tazza di tè.

Miele di Castagno

Un miele con caratteri organolettici molto particolari, che presenta un colore ambrato abbastanza scuro con tonalità rossiccio/verdastre se liquido, marrone se cristallizzato. Il sapore non è dolcissimo, anzi molto forte e penetrante, tendente all'amaro.

Miele di Tiglio

Miele di Tiglio
Il miele di tiglio presenta un colore ambrato giallastro nei mieli più puri mentre se cristallizzato tende ad un avorio-beige; cristallizza in ritardo formando per lo più cristalli grossi e irregolari, piacevoli da masticare.
Presenta un odore fresco e mentolato, quasi balsamico, e conferisce al palato un aroma rinfrescante, di mentolo e canfora con un finale agrumato e piacevolmente amaro.

Miele di Flora Alpina

Miele di Flora Alpina
Un miele molto delicato e dal colore chiaro. Molto raro viste le difficili condizioni di vita per le api in alta quota. È un prodotto dalle caratteristiche del tutto particolari, derivate soprattutto dalla elevata quantità di fiori medicinali che lo compongono. Ottimo da assaggiare spalmato su una fetta di pane e burro di montagna.

I vini e liquori della ValSusa

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Avanà

Avanà
La sua presunta origine francese deriva dalle similitudini del vitigno con il Gamay d'Orléans e il Troyan, ma soprattutto con l'unione politica tra Savoia e Piemonte fino alla metà dell'Ottocento.
L'Avanà è un vitigno che regala vini di buon pregio, fruttati e freschi, da bere giovani. In Valle di Susa, per la precisione nel comune di Chiomonte, viene sfruttato per la vinificazione dell'ice-wine, che prevede la pressatura dei chicchi ancora ghiacciati, in quanto il ghiaccio svolge la funzione di concentrare gli zuccheri. Risultato: vini amabili o dolci, con gradazioni più alte.

Carcajrun'd Fransa

Carcajrun'd Fransa
Nonostante sia un vino di montagna, la sensazione in bocca è di un vino morbido, e fruttato, non impegnativo da accompagnare ai pasti. Ottenuto dal vitigno Gamay, da cui si producono i fruttati vini "nouveaux" da macerazione carbonica, tipico della Borgogna e della Svizzera, soprattutto intorno a Ginevra. A Chiomonte a questo vitigno si attribuisce anche il nome di Pignolo.

Baratuciat

Vitigno autoctono della Valle di Susa, coltivato in particolare nei comuni di Almese e Chiomonte, è un'uva ad acino ellittico con la buccia di colore verde giallo. A maturazione avvenuta, i vini di Baratuciat presentano un profumo con note erbacee e fruttate di mela verde, di fiori secchi e di spezie. I principali vini derivati da questo vitigno sono il Cianisot e Cesa Veja.

Genziana

Genziana
Il liquore viene lavorato mettendo in macerazione in soluzione idroalcolica radici di gentiana lutea, e si fa riposare per diverse settimane fino a quando viene poi filtrato e miscelato con alcol etilico, vino Cortese del Piemonte, zucchero e la purissima acqua di Vaie, storicamente apprezzata per via dell'eccezionale qualità della sua sorgente. Filtrato nuovamente ed imbottigliato, viene lasciato riposare nelle bottiglie diverse settimane prima di essere degustato.